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    杭州老底子的白露節令菜,有些連菜名你都沒聽過!

    杭州發布2021-12-28 12:14:48


    白露到了,秋意漸濃,是各種果實豐收的季節,菱角也在這時生長成熟。有名諺“最易江南白露日,先菱仔雞入饌時”,說的就是鮮菱仔雞。另外這時的豇豆口感最好,最宜食用,杭幫菜里的蝦茸煎豇豆簡直美味可口。


    節令菜


    鮮菱仔雞


    原料:去骨嫩雞肉250克、南湖菱100克、水發香菇25克、蔥段10克。


    制法

    1.將雞肉皮朝下,交叉排斬幾下(刀深為雞肉的2/3),切成1.3厘米見方的塊,盛入碗,加精鹽、用濕淀粉25毫升調稀攪拌均勻。南湖菱去皮,香菇切小塊。


    2.將燒酒、醬油、白糖、米醋、味精用濕淀粉10毫升調成芡汁待用。


    3.鍋燒至中火上燒熱,用油滑鍋后下色拉油,至130℃-140℃時,下雞肉,用筷劃散,約20秒鐘后倒入漏勺。


    4.鍋內留油15毫升,放入蔥段,煽至有香味,把雞肉、南湖菱、香菇入鍋,將調好的芡汁加水25毫升攪拌均勻倒入,澆色拉油10毫升,迅速顛鍋,煽炒均勻,淋上芝麻油,出鍋裝盤即成。


    蝦茸煎豇豆


    原料:長豇豆350克、河蝦仁80克。

    制法

    1.長豇豆洗凈焯水,用手盤成一個個圓形結。


    2.河蝦仁排剁成茸,加入鹽、燒酒、生粉攪打上勁,分別釀入豇豆圓結的中間。


    3.炒鍋置旺火上加入色拉油,待油溫升至125℃時下入釀好的豆結,用小火兩面煎熟,再下入燒酒、鹽、醬油、清水,改中火略收即成。


    三椒干果海參


    原料:海參300克、青、紅、黃椒各1個,小杭椒200克,豬肉20克,香菇20克,筍20克。


    制法

    1.海參切2厘米見方的丁,青、紅、黃椒用刻刀雕成桶狀,小杭椒切2厘米的段,豬肉、香菇、筍切末。


    2.鍋置中火上燒熱,下色拉油至油溫150℃時,把杭椒過油,后加鹽、味精略炒,平鋪在盤里,然后鍋中加水,燒開后把彩椒放進,焯熱擺在盤里。


    3.鍋燒熱,下豬油,煽炒肉末、香菇、筍丁、蒜泥、姜末、黃豆醬,煽香后,下海參,烹入燒酒、醬油、白糖、味精、胡椒粉,加高湯半勺,小火收3分鐘后,用濕淀粉勾芡,淋上香油,出鍋裝在彩椒里,撒上干果。


    節令點心


    中秋月餅


    原料:低筋面粉250克,熟凍豬油125克,椒鹽核桃麻仁餡,去衣熟核桃仁350克,熟低筋面粉50克,熟芝麻粉 50克,熟花生米75克。


    制作

    1、生板油去膜,絞成末,面粉烤熟、芝麻烤熟搟成粉,花生烤熟去衣搟成末,盛入盆內加入綿白糖、花生醬、精鹽拌勻,再分成每份20克。


    2、將面粉250克和入熟凍豬油15克拌勻擦至均勻做成酥面團。


    3、再將面粉250克加入沸水110毫升,飴糖放入沸水中溶化,等燙面涼冷后,加入色拉油攪勻,用雙手揉透成水油面團,蓋好濕浸布,放置十分鐘。


    4、水油面包入干油酥壓平,用面棒搟薄自外向里卷成筒形條,雙手搓勻,摘成25克重一個劑子,每個劑子用手掌壓成厚皮,用搟面杖搟成圓坯,每張放入椒鹽餡1分,收口捏緊,用手掌壓成月餅形,收口處蓋上白紙,光面朝烤盤下面,蓋紙收口朝上,烤箱溫度下火230℃,面火280℃,烤制18分鐘后取出。


    巨勝奴


    原料:中筋面粉500克、鹽10克、堿粉5克。


    制法

    1.面粉加鹽、堿粉、清水和成面團。


    2.將面團拉成長條,反復向不同方向伸拉,至面團具有充分韌性后出條,拉成細如發絲的龍須面生坯。


    3.將生坯下大油鍋,稍炸片刻,撈出裝盤。


    特點:細如發絲,形態美觀,融藝術性和實用性于一體。


    白露養生小技巧


    “秋食早粥”是白露時節養生的一種好方法。正好是針對這時人們脾胃虛弱、消化差的狀況,有給養作用的粥對健康大有裨益,做粥的大米、糯米等主料可以健脾胃、補中氣。


    編輯/郭禮

    版式/陳陽希



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    杭州發布 ▏2015年9月8日 ▏微信號hzfbwx

    白露是天氣轉涼的標志,大家在防秋燥的同時也要注意保暖。

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